Questa pagnotta che propongo per la GN delle olive del Calendario del Cibo, la cuoca l’aveva fatta tre anni fa, l’aveva vista da Patrizia di Pan di Pane. La cuoca aveva ricevuto da poco l’impastatrice ed era entusiasta di cosa potevano combinare insieme lei e la sua asta madre, Maddalena. Confesso che questa pagnotta la cuoca la sforna spesso in mille declinazioni: normale, con farina di farro, al finocchietto, ai pomodori secchi… e ogni volta che la tira fuori dal forno si commuove, perchè non le sembra vero che così bella l’abbia fatta lei: la crosticina è croccante, l’interno è morbido, insomma in famiglia ne vanno matti.
Soprattutto vanno matti per questa saporita versione alle olive nere di Gaeta…
INGREDIENTI:
80 gr di PM rinfrescata la sera prima
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 80 gr da inserire successivamente nell’impasto
250 gr di farina tipo “0”
250 gr di farina forte o manitoba
un cucchiaino di zucchero o miele o malto (io ho usato il malto)
10-12 gr di sale
150gr di olive nere di Gaeta snocciolate
PROCEDIMENTO:
Miscelare le due farine e unire l’acqua mischiando un pò, lasciando che la farina si idrati… Lasciar riposare così per circa 30-40 minuti. A questo punto aggiungere la pasta madre, il malto sciolto nell’acqua aggiuntiva e per ultimo il sale. Impastare, facendo assorbire l’acqua. Lasciar riposare sotto una ciotola o in un contenitore chiuso ermeticamente per mezz’ora. Trascorso questo tempo fare delle pieghe Stretch & Fold (il link rimanda sempre al blog Pan di Pane, perchè mi sembra il metodo più semplice per capire di che si tratta) ripetendo l’operazione per altre due volte ad intervalli di 45 minuti. Alla fine, dare la forma a pagnotta, con le pieghe a fazzoletto e mettere a lievitare in un cestino da lievitazione… io nun cellò e ho infarinato bene bene un canovaccio e ho foderato un colapasta. Coprire con un altro canovaccio o con della pellicola e mettere in frigo per 18 ore (la sera e la notte). La mattina dopo tirare fuori l’impasto dal frigo e si noterà che è già un pò lievitato… lasciar proseguire la lievitazione per altre tre ore circa. Accendere il forno a 240° e metterci un pentolino di metallo… quando è arrivato a temperatura ribaltare l’impasto sulla placca da forno e versare un pò di acqua nel pentolino, infornare. Cuocere per un’ora come segue: nei primi 20 minuti abbassare gradualmente la temperatura fino a 200°, quindi proseguire per 30 minuti… a questo punto infilare un cucchiaio di legno fra il forno e lo sportelo, creando uno spiffero per 10 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire su una gratella e tagliare solo quando è freddo.
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