Maneesh con pasta madre

Questo mese, la raccolta di Panissimo è dedicata ai pani etnici, cioè tutto quanto sia pane extraeuropeo. La cuoca si sta divertendo molto cercando ricette tipiche, anche perchè ogni pane ha la sua storia. La cuoca in realtà un pane etnico nel cuore lo ha, ma ha difficoltà a reperire la ricetta… Vedremo in seguito come fare.

Per il momento spulciando fra i suoi faldoni, in verità in un libro che lei non ama moltissimo, comprato sull’onda dell’entusiasmo, con tante belle foto, ma ricette sempre da rivedere un pò, ha trovato una ricetta molto saporita. Il pane è il maneesh, che l’autore (Paul Hollywood) giura essere un pane mediorientale, ma che girovagando su internet la cuoca non ha trovato altri riscontri se non attribuiti a lui. Si fidassero le signore Panissime, … lui dice così.

Poi magari è vero e troveremo i talebani sotto il Castello, sul piede di guerra perchè la cuoca ha usato il lievito madre al posto di quello secco… In ogni caso, la ricetta originale parla di lievito secco che naturalmente la cuoca ha convertito in pasta madre, in più è stato cotto non semplicemente in forno, ma su una pietra refrattaria bellissima, regalo di Natale di due amici speciali… Ancora grazie, mi avete fatto un regalo inaspettato e bellissimo, sul quale ho già fatto due tre cotture spettacolari!

INGREDIENTI x 3 maneesh da 24cm.

500gr di farina 0

10gr di sale

25gr di zucchero

70gr di pasta madre bella rinfrescata

280gr di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di oliva

per lo za’atar (le spezie messe sopra)

1 cucchiaio di olio

4 cucchiai di semi di sesamo

2 cucchiai di timo secco

2 cucchiai di maggiorana secca

 

PROCEDIMENTO

In una ciotola miscelare la farina, il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito madre in 3/4 dell’acqua tiepida indicata, aggiungere il composto di farina pian piano, impastando bene. Ad occhio vedere se sarà necessario aggiungere tutta l’acqua. Versare un cucchiaio di olio sul piano di lavoro e impastare fino ad avere un impasto morbido ma non molle. Ungere leggermente una ciotola e mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio. Riprendere l’impasto e stenderlo con le mani e facendo delle pieghe dall’esterno verso l’interno. Appiattire l’impasto facendo tre basi rotonde di circa 24cm. Sistemarle su un canovaccio ben infarinato o su carta forno ben infarinata e chiuderle ben stese in tre sacchetti di plastica (uno per focaccia) e farle raddoppiare. Quando sono pronte accendere il forno a 230°. Far scivolare delicatamente una base sulla pietra o sulla teglia coperta da carta forno (nella confezione della pietra era inclusa una comodissima paletta di legno che mi ha facilitato il compito :D!!). In una ciotolina miscelare le erbe con i semi di sesamo con un pò di olio fino ad avere una pastellina da spennellare sulla base. Infornare quando il forno è a temperatura per 15 minuti. Far raffreddare su una gratella.